lo mejor de la comida

Quito, comida típica y tradición

Publicado el 27/Noviembre/2005 | 00:00

El olor de las tortillas de papa friéndose al calor de la manteca de chancho; del seco de gallina; de la fritada; del caldo de patas, y de otros platos, llaman la atención de Galo Merchán, quien recorre el patio de comidas del Mercado Central.
"Venga, venga, caserito, pruebe un pedacito de hornado"; "Sí tenemos el caldito de patas, el seco de chivo"; "¿Qué desea servirse?, acérquese no más", se oye entre las comerciantes del lugar.
Merchán no resiste la invitación y se acerca al puesto de Nancy Chimbo para degustar un plato de fritada de $1,50, uno de los 15 platos inscritos para el I Festival Gastronómico de Mercados 2005, abierto desde el 24 de noviembre hasta el 6 de diciembre en 11 sitios de la ciudad: Cotocollao, Santa Clara, Iñaquito, Central, San Roque, Solanda, etc., como parte de las actividades de Fiestas de Quito. La iniciativa es de la Dirección Metropolitana de Comercialización.
Para Patricia Gordón, dueña de las corvinas Don Jimmy del Mercado Central, el festival permite presentar a la gente la exquisitez de los platos quiteños. Ella ofrece corvina con cebiche de camarón, concha y papas. El precio es de $2 por plato. "Presentamos también colada de haba, arroz de cebada, "timbushca", sopas tradicionales que se pierden con el tiempo", dice.
Mercedes Toscano, del Mercado Iñaquito, prepara el "guagrasinga" (nariz de vaca). A este caldo con mote le acompaña la cabeza o la quijada de la vaca. Los precios son de $2 con quijada y $3 con cabeza. En este sitio se instalaron 40 puestos de comida.
Los platos de la Costa también están presentes. Galo Guachamín, uno de los 35 concursantes del Mercado San Roque, ofrece el caldo de bagre porque cree que la gente disfruta mucho de los platos del Litoral. A diario vende alrededor de 30 platos de $1 e invierte entre $20 y $25.
Cada mercado ofrece: caldo de patas ($1,50); yahuarlocro ($1,50); fritada (platos de $1 y $2,50); hornado (de $1 y $2); secos de chivo y de gallina ($1,80); los tradicionales batidos de alfalfa, huevo y la fruta que se le quiera agregar ($1 la jarra de cuatro vasos), entre otros.
El comerciante ganador del mejor plato recibirá una beca en la Universidad San Francisco de Quito para una tecnología en panadería. Participan cerca de 150 comerciantes de tres asociaciones de mercados de Quito. (RMH)




Ardua limpieza después de los pregones

El aseo en el parque La Carolina se haría mañana

Ayer, desde la 06:00, se inició la limpieza en los sitios donde se realizaron los pregones por Fiestas de Quito.
En la plaza de San Francisco, 52 trabajadores de Quito Limpio (QL) concluyeron las labores a las 09:30. José Píntag, miembro recolector, aseguró haber cumplido una dura jornada. Se recogieron cartones, botellas y plásticos.
El personal de QL intervino en la Tribuna del Sur, en la ciudadela Atahualpa y finalizaron a las 09:00.
Sin embargo, en la calle Michelena, la av. De los Shyris y la tribuna de La Carolina, la limpieza terminó a las 10:00. Sin embargo, los desperdicios del parque no se retiraron en todo el día.
Trinidad Sintaxi, de la Empresa Metropolitana de Aseo, indicó que para limpiar la tribuna se utilizó un tanquero con 6 000 galones de agua y dos volquetas. (ET)

como se origino la gastronomia

El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.
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Introducción a la historia de la cocina

Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

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Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

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Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

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El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

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La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

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Y en conclusión…

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas

Lo delicioso del encebollado

EL ENCEBOLLADO.

Los rincones de la ciudad compiten por ofrecer el mejor sabor.

Se lo puede comer a cualquier hora del día. Muchos lo prefieren en el desayuno y otros como cena, en la madrugada después de una noche de farra.

Lo cierto es que el encebollado, un caldo preparado con albacora, yuca y tomate como ingredientes principales, es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas.

Así, durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado), aunque estos en realidad son de origen árabe, afirma el cronista Vitalicio de Guayaquil, Rodolfo Pérez Pimentel.

Y señala que los cítricos fueron introducidos en España en el año 711, cuando el califa del norte del África insertó también a esta región los frutos secos.

“Hasta ese momento en América los indígenas preparaban el plato únicamente con pescado hervido o asado con sal. Lo comían en cuclillas y así invitaban también a otros a que lo hicieran”, anota.

Otro condimento igualmente infaltable  es la yuca, la cual, aunque es de origen africano, también fue traída por los españoles.

Según el cronista, los primeros vestigios de la aparición del encebollado en América se remontan al siglo XVIII, cuando al continente arriban los marineros españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y escriben el libro  Noticias secretas de América.

Según Pimentel, en este texto se relata que al llegar a Guayaquil fueron a la casa de un corregidor, que se cree fue español, y ambos degustaron un almuerzo “a la indígena”.

Lo servido consistía en almíbares, ajíes, cebiches, escabeches y encebollados. Los marineros entonces difundieron esta comida.

En gastronomía el término encebollado hace referencia a cualquier carne servida con cebolla curtida, refire el gerente de desarrollo del Hotel Continental, Emilio Bruzzone Leone, que desde hace 32 años ofrece comida típica tradicional ecuatoriana en el restaurante conocido como La Canoa (Chile y Diez de Agosto).

En ese tiempo, comenta Bruzzone, en Guayaquil se prohibió que las carretillas vendieran comida. Los puestos informales se extendían hasta atrás del Club de la Unión, en la Plaza del Sur, y solían ofrecer varias comidas tradicionales, entre ellas, el encebollado.

“Nosotros decidimos que asumiríamos un poco ese papel”, cuenta Bruzzone.

Como descendiente de marineros, él asegura que entre las variedades de los túnidos la albacora “es el más delicioso”.

De ahí que no fue nada raro que en la segunda mitad del siglo XX el plato se empiece a popularizar y al simple pescado hervido se le agregara cebolla curtida, yuca y tomate.

“En gastronomía no hay nada escrito, son solo tradiciones, de ahí que al pescado hervido se le agregó otros ingredientes como el tomate”, señala el gerente del Continental.

Hoy existen muchos rincones en Guayaquil donde se sirve encebollado de albacora y cuyos nombres invitan a degustar más de un plato. Lo ofrecen con pan o chifle, como en el Pez Azul Express, ubicado en la 12ª etapa de la Alborada; en el Palacio del Tiburón (Los Ríos y Brasil) o El Arbolito (Rumichaca y San Martín); aunque en Guayaquil casi en cada esquina se encuentra uno mejor que otro.

LA RECETA

Ingredientes:
-2 libras de albacora
-2 trozos grandes de yuca
-½ atado de hierbita
-3 cucharadas de ají peruano
-2 tazas de cebolla curtida en limón
-1 taza de pasta de tomate
-pimienta, ajo y sal al gusto

Preparación:
Cocine la yuca cortada en cuadros en agua  con sal, ajo, pimienta y las ramas de hierbita, cuando esté medio cocinada la yuca, coloque encima el pescado, el ají disuelto en agua y cernido, la pasta de tomate, y deje cocinar. Posteriormente, retírelo y desmenúcelo. Sirva tibio o caliente y decorado con una salsa de cebolla. No olvide el limón

Que es gastronomia

Qué es la gastronomía ?

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Según la Real Academia de La Lengua, gastronomía significa: Arte de preparar una buena comida.

Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal

Deja que disfrute el paladar

Deja que tu paladar disfrute...

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La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido haciéndose un hueco en el territorio de este país. Son muchas las variedades de platos que nos encontramos recorriendo las cocinas de Ecuador. Así todo aquel que quiera conocer la cocina ecuatoriana se dejará; sucumbir por los excelentes sabores de sus mariscos acompañados de salsa de ají o los ricos pescados con coco, o las cazuelas de pescado. Los ecuatorianos son muy dados a comer muchos bollos de pescado, de yuca, de camote... además de deliciosos dulces como el de maní con miel o con harina de maíz. Entre los productos más utilizados por los cocineros de este país se encuentran los frijoles, la patata y el maíz que son elementos primordiales en los menús diarios de los ecuatorianos. Pero no sólo la gastronomía ecuatoriana se nutre de esos productos sino que la carne de cerdo o de pavo también suelen ser platos típicos en sus fogones. Si lo que queremos es conocer en profundidad los platos típicos de esta tierra deberemos probar el delicioso aguado que es un caldo elaborado con bolas de plátano verde. Las empanadas de maíz, la guatita que es una especia de guiso hecho con vaca, los llampinchagos que son tortitas hechas con masa de patatas con queso y maní son algunos de los manjares que pueden catarse en Ecuador. Todo aquel que sea amante de platos fuertes deberá probar la fanesca que es una mezcla de diversos ingredientes entre los que se encuentran las lentejas, guisantes, frijoles y maíz. Antes de pasar a mencionar la exquista cocina que puede degustarse en la zona costera de este país debemos hacer una parada para hablar de las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela, albahaca, orégano... Si pasamos a disfrutar de la cocina de la costa nos encontraremos con un gran surtido de mariscos, mientras que en la zona de montaña el mote que es una especie de maíz blanco suele aparecer en todos su menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de dicho producto además de patatas, plátanos.... En lo referente al mariscos es el ceviche el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, además de las reconocidas vieiras y camarones. El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los que se encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates, cilantro, aceite, sal y pimienta. Para elaborar este delicioso plato, los ecuatorianos trocean el pescado y lo dejan macerar durante una hora en el zumo de limón junto con la sal y la pimienta. Después le añaden un vaso de agua caliente y lo dejan enfriar para más tarde añadirle el aceite y el cilantro a lo que después se acompaña con tomate y cebolla. Otra de las maravillas gastronómicas de la costa ecuatoriana es la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo, cualquier clase de pescado, calamares, mejillones, plátanos, mantequilla de maní, cilantro, cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino, achicote, sal, jugo de limón y la siempre presente pimienta. Para elaborar esta cazuela de pescados los grandes cocineros de este país licuan en primer lugar los plátanos con un litro de agua. Aparte cocinan en una cazuela a fuego lento un refrito con la cebolla, el pimento, el tomate... Al mismo tiempo dejan que junto con este refrito se cuezan los excelente plátanos. Después añaden la mantequilla de maní y el cilantro y cuando todo esté listo añaden los mariscos troceados que previamente han sido macerados con sal, pimenta y jugo de limón. Cuando ya tienen listos todos estos exquisitos ingredientes lo meten al horno para después sorprender a sus comensales con el excelente sabor de esta cazuela de pescados que logra que todo aquel que la prueba llene de halagos al cocinero de tal manjar. Después de hacernos la boca agua con este rico plato no debemos olvidarnos de las bebidas ecuatorianas entre las que destaca sobre manera la famosa chicha. Este líquido procede del maíz y para elaborarlo tiene que someterse a un largo proceso de fermentación para conseguir así su alta graduación alcohólica. Para todo aquel que no le gusten las bebidas fuertes siempre puede decantarse por la chica de frutas procedente de las moras o del molle. Otra de las bebidas típicas del Ecuador es el denominado chuguarmishqui que procede del zumo del maguey. Tras citar todas estas delicias ecuatorianas tan sólo nos queda decir que esta cocina es una mezcla de la más pura tradición ancestral de los habitantes de este país que se ha fusionado con los alimentos y costumbres procedentes de otros pueblos del mundo dando como resultado unos platos de excelente calidad debido principalmente a la calidad de sus materias primas y al saber hacer de los cocineros de esta tierra que saben mezclar a la perfección diferentes alimentos y especias que culminan en un extraordinario sabor y aroma que no dejan indiferente al viajero que visita este país.

aprende a degustar la comida ecuatoriana

Aprende a degustar la comida ecuatoriana

La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido haciéndose un hueco en el territorio de este país.

Son muchas las variedades de platos que nos encontramos recorriendo las cocinas de Ecuador. Así todo aquel que quiera conocer la cocina ecuatoriana se dejará; sucumbir por los excelentes sabores de sus mariscos acompañados de salsa de ají o los ricos pescados con coco, o las cazuelas de pescado.
Los ecuatorianos son muy dados a comer muchos bollos de pescado, de yuca, de camote... además de deliciosos dulces como el de maní con miel o con harina de maíz. Entre los productos más utilizados por los cocineros de este país se encuentran los frijoles, la patata y el maíz que son elementos primordiales en los menús diarios de los ecuatorianos.
Pero no sólo la gastronomía ecuatoriana se nutre de esos productos sino que la carne de cerdo o de pavo también suelen ser platos típicos en sus fogones. Si lo que queremos es conocer en profundidad los platos típicos de esta tierra deberemos probar el delicioso aguado que es un caldo elaborado con bolas de plátano verde.
Las empanadas de maíz, la guatita que es una especia de guiso hecho con vaca, los llampinchagos que son tortitas hechas con masa de patatas con queso y maní son algunos de los manjares que pueden catarse en Ecuador. Todo aquel que sea amante de platos fuertes deberá probar la fanesca que es una mezcla de diversos ingredientes entre los que se encuentran las lentejas, guisantes, frijoles y maíz.

Antes de pasar a mencionar la exquista cocina que puede degustarse en la zona costera de este país debemos hacer una parada para hablar de las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela, albahaca, orégano...

Si pasamos a disfrutar de la cocina de la costa nos encontraremos con un gran surtido de mariscos, mientras que en la zona de montaña el mote que es una especie de maíz blanco suele aparecer en todos su menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de dicho producto además de patatas, plátanos....

En lo referente al mariscos es el ceviche el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, además de las reconocidas vieiras y camarones.
El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los que se encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates, cilantro, aceite, sal y pimienta. Para elaborar este delicioso plato, los ecuatorianos trocean el pescado y lo dejan macerar durante una hora en el zumo de limón junto con la sal y la pimienta. Después le añaden un vaso de agua caliente y lo dejan enfriar para más tarde añadirle el aceite y el cilantro a lo que después se acompaña con tomate y cebolla.

Otra de las maravillas gastronómicas de la costa ecuatoriana es la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo, cualquier clase de pescado, calamares, mejillones, plátanos, mantequilla de maní, cilantro, cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino, achicote, sal, jugo de limón y la siempre presente pimienta. Para elaborar esta cazuela de pescados los grandes cocineros de este país licuan en primer lugar los plátanos con un litro de agua. Aparte cocinan en una cazuela a fuego lento un refrito con la cebolla, el pimento, el tomate... Al mismo tiempo dejan que junto con este refrito se cuezan los excelente plátanos. Después añaden la mantequilla de maní y el cilantro y cuando todo esté listo añaden los mariscos troceados que previamente han sido macerados con sal, pimenta y jugo de limón.
Cuando ya tienen listos todos estos exquisitos ingredientes lo meten al horno para después sorprender a sus comensales con el excelente sabor de esta cazuela de pescados que logra que todo aquel que la prueba llene de halagos al cocinero de tal manjar.

Después de hacernos la boca agua con este rico plato no debemos olvidarnos de las bebidas ecuatorianas entre las que destaca sobre manera la famosa chicha. Este líquido procede del maíz y para elaborarlo tiene que someterse a un largo proceso de fermentación para conseguir así su alta graduación alcohólica.
Para todo aquel que no le gusten las bebidas fuertes siempre puede decantarse por la chica de frutas procedente de las moras o del molle. Otra de las bebidas típicas del Ecuador es el denominado chuguarmishqui que procede del zumo del maguey.

Tras citar todas estas delicias ecuatorianas tan sólo nos queda decir que esta cocina es una mezcla de la más pura tradición ancestral de los habitantes de este país que se ha fusionado con los alimentos y costumbres procedentes de otros pueblos del mundo dando como resultado unos platos de excelente calidad debido principalmente a la calidad de sus materias primas y al saber hacer de los cocineros de esta tierra que saben mezclar a la perfección diferentes alimentos y especias que culminan en un extraordinario sabor y aroma que no dejan indiferente al viajero que visita nuestro país

comida del ecuador

Cocina Ecuatoriana

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagada de usos múltiples.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas fami liares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.

En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, co domices, garzas, patos y gallaretas.

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos.

Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.

Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró en nuestra costa «muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia Natural de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que «en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y langostas y xaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se podía expresar sin mucha escritura y tiempo...»

La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (sus tancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores -sólo por el tamaño- de los chigúiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.

Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con leche de coco. Fernández de Oviedo nos ha dejado la receta: «Esta carnosidad o fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después colándola, se saca leche de ella, muy mejor y más suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz, a manera de puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estómago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido...»

Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes des piertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el trópico -esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía bravamente- destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera.

El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizantes por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol formó indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron en el non plus ultradel buen gusto popular. Y como el amor entra por el estómago --sabio aforismo de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta gastronómica:

Ají de queso, ají de cuy,

papas enteras yo te he de dar...

Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.

Con toda esta ríqueza de elementos, ¡qué de mezclas y de combinaciones pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborígenes! En verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginación sino tan solamente atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indígena: locros de todo tipo, ajíes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos, bollos grávidos, turro nes de maní, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y delante, y tras de todo el ají sabrosón y mordisqueante, porque, como se sabe:

Comida buena, con ají es más plena; comida mala, con ají resbala...
Y eso para no hablar de la compota indígena; de capulíes, moras, mortiños, caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanábana, poblada de pezones lujuríantes; del aguacate o palta, mantequilla de árbol; del mamey, budín incomparable; o de la piña, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dotó de corona.

¿Y el puchaperro de capulies y el mazato y el chocolate y los churos y los catzos y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? ¡Ah! Esas son herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores que aún aroman el fogón familiar del pueblo, sabores que aún sorprenden y entusiasman a los desprevenidos visitantes.

* * *

La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exhuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhierieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.

El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.

Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.

Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario.

Especial importancia cobró la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a no tener «el velo y las gracias lustrales» del aceite de oliva, permitió la lubrificación de los viejos potajes de la tierra y la realización de una amplia gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales serraniegos y de bollos costeños y a engordar el de por sí sabroso locro de quinua. Además surgie ron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvió recurso pródigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los múltiples hornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.

El chancho se volvió inclusive vehículo de convivencia social. ¿Qué mejor saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la mañana? ¿O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? ¿Y qué decir de un convite «a matar hancho», tan espléndido casi como una boda?

Con el borrego sucedió algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptación del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió de base para soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro o mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de una delicada creación culinaria: el popular seco de chivo.

La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de urgencia para toda ocasión inesperada. Particular importancia logró en la Costa, donde el aguado de gallina, «espeso como para que se pare la cuchara», vino a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras.

La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su fruto en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebozante de plátanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maíz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chiguiles, queso para choclotandas, queso para ajíes, queso para acompañar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo.

Un inteligente y goloso viajero inglés de comienzos del siglo XIX, Stevenson, quedó sorprendido en Quito de «la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad (que) excede de toda ponderación...». Según sus cálculos, la entonces pequeña y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consumía anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por supuesto, afluían mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas populares. Según Stevenson, tan gran consumo «se explica en parte por el buen número de platos elaborados con papas, calabazas, maíz, trigo y muchas hortalizas y legumbres mezcladas con queso».

Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fundó en el país la moderna «investigación de mercado», consignó que «entre las exquisiteces que ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envían a Quito, Guayaquil y otras partes». Por fin, señaló entusiasmado que «los quiteños son muy diestros para cocinar los productos del país, tanto que con frecuencia me han asegurado que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maíz, o en los que por lo menos el maíz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maíz y papas mezclados».

Desde luego, no fue este el único tributo de admiración que la cocina popular recibió de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XVII el corsario Guillermo Dampier -como tantos otros- habían probado los excelentes platos de mariscos de la isla Puná y en el siglo XVIII el padre Bemardo Recio había sido convi ado en Tanisagua (actual provincia de Bolívar) a «una mesa o convite, que duró dos horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de la sustancia de la tierra».

A comienzos del siglo XIX, el «Nuevo viajero universal» destacó el gusto generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si excelente bebida, agregaban «algunas gotas de zumo de naranja agria o de limón, y flores aromáticas». Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un momento sus preocupaciones científicas, no dejó de admirar la comida de las islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.

Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y hombre de mundo que, a media dos del siglo XIX, justificó la fama de los dulces y helados de Quito, equiparando estos últimos a los reconocidamente célebres de Nápoles o Palermo. «La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permitió apreciar la gastronomía ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el postre tenía una magnificencia de cuento de hadas».

La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia.

Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraños. Y es que sería imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces. ¿Cómo no estremecerse ante una fanesca grávida y suculenta, océano de mieses tiernas y bacalao cuares mal? ¿O ante una guatita dorada y substanciosa? ¿Cómo quedarse impávidos ante un caldo de patas fulgurante o ante un luminoso ceviche elaborado con los jugos del mar? ¿Y qué decir de la temblorosa fritada que, tal que mujer espléndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece las fibras más profundas de todo transeúnte?

En estas palabras no hay sino orgullo legítimo y humilde reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la profusión de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa.

Y hablando de detalles y secretos, ¿qué tal unas morcillas lampreadas? ¿O unos chugchucaras crocantes, para esa «fiesta del colmillo» que pedía don Alfonso Reyes, gourmet mexicano y universal?

Quito, comida típica y tradición

Publicado el 27/Noviembre/2005 | 00:00

El olor de las tortillas de papa friéndose al calor de la manteca de chancho; del seco de gallina; de la fritada; del caldo de patas, y de otros platos, llaman la atención de Galo Merchán, quien recorre el patio de comidas del Mercado Central.
"Venga, venga, caserito, pruebe un pedacito de hornado"; "Sí tenemos el caldito de patas, el seco de chivo"; "¿Qué desea servirse?, acérquese no más", se oye entre las comerciantes del lugar.
Merchán no resiste la invitación y se acerca al puesto de Nancy Chimbo para degustar un plato de fritada de $1,50, uno de los 15 platos inscritos para el I Festival Gastronómico de Mercados 2005, abierto desde el 24 de noviembre hasta el 6 de diciembre en 11 sitios de la ciudad: Cotocollao, Santa Clara, Iñaquito, Central, San Roque, Solanda, etc., como parte de las actividades de Fiestas de Quito. La iniciativa es de la Dirección Metropolitana de Comercialización.
Para Patricia Gordón, dueña de las corvinas Don Jimmy del Mercado Central, el festival permite presentar a la gente la exquisitez de los platos quiteños. Ella ofrece corvina con cebiche de camarón, concha y papas. El precio es de $2 por plato. "Presentamos también colada de haba, arroz de cebada, "timbushca", sopas tradicionales que se pierden con el tiempo", dice.
Mercedes Toscano, del Mercado Iñaquito, prepara el "guagrasinga" (nariz de vaca). A este caldo con mote le acompaña la cabeza o la quijada de la vaca. Los precios son de $2 con quijada y $3 con cabeza. En este sitio se instalaron 40 puestos de comida.
Los platos de la Costa también están presentes. Galo Guachamín, uno de los 35 concursantes del Mercado San Roque, ofrece el caldo de bagre porque cree que la gente disfruta mucho de los platos del Litoral. A diario vende alrededor de 30 platos de $1 e invierte entre $20 y $25.
Cada mercado ofrece: caldo de patas ($1,50); yahuarlocro ($1,50); fritada (platos de $1 y $2,50); hornado (de $1 y $2); secos de chivo y de gallina ($1,80); los tradicionales batidos de alfalfa, huevo y la fruta que se le quiera agregar ($1 la jarra de cuatro vasos), entre otros.
El comerciante ganador del mejor plato recibirá una beca en la Universidad San Francisco de Quito para una tecnología en panadería. Participan cerca de 150 comerciantes de tres asociaciones de mercados de Quito